POR GABRIEL CONCHA – ESTUDIANTE DE MEDICINA U. SAN SEBASTIÁN
Al discutir sobre la crisis ambiental actual nos referimos indudablemente al cambio climático. El calentamiento global que ha desencadenado sequias e incendios de gran calibre, la contaminación del mar y la tierra, el smog extremo, el derretimiento de los polos y la extinción de especies, ha generado que, a nivel político y mediático, la discusión ambiental se enfoque principalmente al cambio climático, y por ello las principales medidas ambientales apuntan a reemplazar las energías fósiles por energías renovables ya sea hidroeléctricas, eólicas y solares. Es por esto, que en la opinión pública se ha instalado la idea de que la crisis ambiental es sinónimo del cambio climático y que la solución es avanzar hacia energías más limpias para dejar de contaminar (1). Sin embargo, esta idea sobre la crisis ambiental deja de lado un problema que es igual de crítico, la sobreexplotación de recursos naturales.
Desde el inicio de la revolución industrial el hombre comenzó a basar su economía en la sobreexplotación de recursos naturales. Hoy en día, la huella del ser humano sobre la naturaleza está llegando a niveles críticos, y a medida que pasa el tiempo, el impacto sobre la Tierra se va haciendo más evidente e innegable. Afortunadamente, cada vez hay más información circulando sobre estos impactos, por lo que las sociedades se han hecho más consciente de ellos. Así mismo, durante las últimas décadas a nivel internacional se han comenzado a adoptar medidas para mitigar esta crisis ambiental. El desarrollo sustentable se ha instalado casi como obligatorio en muchos países del mundo, por lo que se han originado múltiples instituciones medioambientales, que tienen como principal fin la protección de los recursos naturales. (1)
En este artículo se hablará del desperdicio de comida en el mundo, principalmente en hoteles con modalidad bufete y sobre el desarrollo de una gastronomía sustentable que permita un mayor aprovechamiento de recursos y una disminución del daño ecológico.
La pérdida de comida significa un gran desperdicio de otros recursos, como agua, tierra, energía, mano de obra y capital. Entonces la prevención del desperdicio de alimento es fundamental, ya que permitirá el ahorro de grandes sumas de dinero, y evitará que se desperdicien recursos como el agua, necesaria para producir cultivos y la energía para el crecimiento y transporte de alimentos, permitiendo así que el hábitat natural no sea tan afectado por la agricultura (2).
Un estudio realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Economía (FAO) (3) cada año alrededor de un tercio de la comida producida mundialmente para consumo humano (aproximadamente 1300 millones de toneladas de comida) es desechada. Otro dato bastante interesante es que los consumidores de los países ricos desperdician casi la misma cantidad de alimentos (222 millones de toneladas) que la producción total de comida en la África subsahariana (230 millones de toneladas). Otro estudio realizado por la FAO (4) revela que la cantidad de comida desperdiciada anualmente en el mundo equivale a más de la mitad de la cosecha anual de cereales.
Si hablamos ahora del desperdicio en el ámbito económico, cálculos oficiales del Grupo Técnico de Pérdidas y Mermas de alimentos de la cruzada nacional contra el hambre, muestran que México tira comida a la basura equivalente a 8.000 millones de dólares anuales, cantidad que podría servir para alimentar cerca de 12 millones de personas o 3 millones de familias cada año (2).
Si bien existe desperdicio de alimento en gran parte de nuestros hogares y en las empresas por mal manejo de los productos durante su procesamiento, los que se llevan las mayores cifras son los hoteles y restaurant con modalidad buffet. Una investigación realizada por periodistas del estudio SIPSE (5) en Quintana Roo, uno de los 32 estados que conforman México, afirmó que de las 25 toneladas diarias de alimentos que ofrecen los diversos centros de hospedaje de la zona, el 15% se desperdician y se tiran a la basura, a pesar de que con este 15% se podría ofrecer alimentación diaria a 9.300 personas en Cancún. La pregunta ahora es ¿por qué la comida no es donada a alguna institución de beneficencia? Generalmente las políticas internas de los hoteles y el manejo que en muchas ocasiones se les brindan a esos alimentos, terminan por decidir tirar los productos a la basura. Abelardo Vara Rivera, presidente del Consejo de Administración del grupo Omni (6) afirmó “Toneladas de comida se van a la basura diariamente y que no se donan, ya que algunos supermercados brindan algunos productos que no venden o que ya no pasan por sus estándares de calidad, pero los hoteles no los brindan por situaciones de higiene y porque no hay un organismo profesional que se encargue de recoger todos esos desperdicios”. El hotelero además indica que es una gran cantidad de productos de buena calidad que se arrojan, ya que los turistas en los hoteles “todo incluido” se sirven mucha comida y después no la tocan o solo se comen una parte de ella. Finalmente, el ex presidente de la asociación de hoteles de Cancún comentó que ninguna organización o institución de beneficencia han tenido acercamiento con los hoteleros para ver la manera de donar esa comida.
De acuerdo con la literatura consultada, en la actualidad el servicio de mesa buffet es la opción de oferta gastronómica más usada en las instalaciones hoteleras. Este tipo de servicio le permite al cliente, después de haber contemplado la oferta general, tener la posibilidad de escoger los alimentos que desee consumir, marcando su propio ritmo de comida y dedicándole el tiempo necesario (7).
Teniendo como evidencia la información expuesta anteriormente, podemos inferir que la conciencia ecológica aún no está lo suficiente desarrollada y movilizada en los países que poseen un alto desarrollo turístico o el enfoque que se le da a la crisis ambiental no es la correcta, como se habló anteriormente. Que el servicio de mesa buffet sea la oferta gastronómica más usada en los hoteles no es un buen pronóstico. A continuación, se desarrollará el concepto de sustentabilidad y su aplicación gastronómica.
La sustentabilidad se ha vuelto un vocablo de moda y como tal, su uso y abuso es común. Según Brundland Report (8) la sustentabilidad existe cuando las funciones y los procesos de un ecosistema pueden enfrentar la necesidad del presente sin comprometer la habilidad de las generaciones futuras de satisfacer sus propias necesidades. Lamentablemente la interpretación que se le da a la sustentabilidad ecológica no es correcta en general. Esto se genera porque la expansión económica de la mayoría de los países se ha impuesto a costa del patrimonio ecológico a través de un modelo económico que privilegia los beneficios al capital e ignora el deterioro ambiental (9).
Existen elementos indispensables para el desarrollo sustentable. El primero es el respeto a los derechos de indígenas y campesinos sobre la tierra y los recursos. El segundo es la valorización de la cultura y del conocimiento de su flora y fauna. El tercero y último es comprender y aprender a ver holísticamente el medio y los recursos para aprovecharlos de una manera integral, con un mínimo costo ecológico (9). Debido a lo señalado hasta el momento, algunas empresas hoteleras y algunas municipalidades del mundo, han optado por una nueva política hotelera basada en una “gastronomía sustentable”.
Entonces la gastronomía sustentable según la Organización de las Naciones Unidas (ONU) (10) se refiere a la promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, así como el fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el ambiente (11). De acuerdo con otra definición, la gastronomía sustentable es el sistema que provee alimentos saludables para satisfacer las necesidades alimenticias manteniendo un equilibrio en el ecosistema. Dicho esto, la gastronomía sustentable se centra en el consumo y uso de productos típicos de cada región basado en un modelo protector sobre el ecosistema del sector. Entonces, en conclusión, se puede caracterizar al desarrollo gastronómico sustentable como un sistema basado en 3 puntos: ambiental, social y económico (12).
Los pilares fundamentales en una gastronomía sustentable son: disminución de residuos, uso racional de recursos, producción y manipulación sustentable de los alimentos, respeto de los productos de temporada para evitar su sobreexplotación y, por último, el compromiso social para promover el comercio justo entre productores y clientes (12).
Hoy en día, tras la agudización de la crisis ambiental, algunos hoteles de gran prestigio han tomado medidas para cambiar su política hotelera, alineándose a las tendencias ecológicas. Esto es realizado fundamentalmente con la implementación de una gastronomía sustentable. Sabiendo esto, la pregunta es la siguiente, ¿qué estrategias se pueden diseñar e implementar para hacer un ambiente gastronómico ecológico, un atractivo turístico sobre las superficies hoteleras? Una buena planificación y gestión tecnológica en el aprovechamiento de recursos, puede lograr una mejora paisajística del lugar y la calidad del entorno, mediante el uso de especies vegetales endógenas, asociadas con estrategias de manejo sustentable del agua, lo que permite la incorporación de actividades recreativas y la instalación del mobiliario que promueve el turismo del lugar, mejorando el desempeño ambiental de los hoteles y disminuyendo costos de mantenimiento. El diseño de un ambiente gastronómico ecológico debe integrar la perfecta combinación de colores, formas, texturas, estilos, iluminación y tecnología, alineándose con las tendencias en diseño de ambientes para restaurantes, con la capacidad de adaptarse a las necesidades propias del entorno y con el uso racional de recursos alimenticios. (13)
En España, la HOSBEC, una de las asociaciones hoteleras más importantes de Valencia y del país, propuso un modelo para combatir el desperdicio de alimentos a través de múltiples estrategias. La primera y, a mi parecer, una de las más importantes es la planificación del menú. Esta estrategia contempla el fomento de ensaladas premezcladas para reducir el numero de ensaladas elaboradas, disminución de la variedad de platos ofertados, adaptación de menús a determinados colectivos (deportistas, niños, nacionalidades o religiones, disposición de recetas de aprovechamiento (cremas, sopas, empanadillas, canelones, pizzas, etc) que permitan utilizar al máximo los ingredientes, sin generar desperdicios de partes comestibles de los alimentos y, por último, la adaptación de menús a los productos de temporada. La segunda estrategia es la gestión de compras, la cual, propone: aumentar la frecuencia de suministro de pedidos para reducir las cantidades de alimento almacenado, revisar continuamente las cantidades de materia prima a adquirir en función de las previsiones de servicio y del stock mínimo establecido por cada producto. La tercera estrategia tiene relación con la recepción y almacenamiento de alimentos. Esta comprende la realización de adecuados controles de temperatura, vida útil y calidad de las materias primas seleccionadas y, además, un adecuado control de las condiciones de conservación. La cuarta estrategia se relaciona con la elaboración de alimentos, la cual involucra la disposición adecuada de utensilios de corte y personal debidamente instruido que minimice los desperdicios en las tareas de corte y acondicionamiento de materias primas y minimización de errores en la preparación culinaria por sobrecocciones, excesos de condimentación. Además, contempla realizar un porcionado adecuado y reaprovechar sobrantes de platos o preparaciones en otras preparaciones culinarias, o comida para el personal, siempre que exista seguridad higiénico-sanitaria (14).
Otras estrategias de este modelo estaban relacionadas con la exposición en buffet y el servicio de banquetes, reuniones y eventos. Estas estrategias no serán abordadas en el presente artículo.
Después de todo lo anteriormente expuesto, es imperativo realizar estrategias e implementar nuevos modelos económicos que permitan dar un mayor desarrollo sustentable, principalmente en materia ecológica, para poder combatir la crisis ambiental actual que tanto daño ha provocado al ecosistema. La lucha contra el cambio climático, la extinción de especies y la contaminación del mar y la tierra, los cuales repercuten en el daño ecológico, recién comienza. El desarrollo de un sistema sustentable ecológico-gastronómico a escala mundial podría ser el comienzo. Sin embargo, somos nosotros los que tenemos que cambiar la mentalidad para poder construir y reparar un planeta más sano.
Referencias
1- Alberto Isakson, La crisis ambiental va más allá del cambio climático, Estudios Nueva Economía, 18 de diciembre 2017, Fecha de actualización 21 de diciembre 2019, disponible en https://estudiosnuevaeconomia.cl/la-crisis-ambiental-va-mas-alla-del-cambio-climatico/
2- Genaro Aguilar Guitierrez, Responsabilidad social corporativa en las perdidas y desperdicios de alimentos en Mexíco, revistas.usp, 17 julio 2018.
3- FAO. Food wastege footprint. Impact of natural resources. Roma, Italia.2013
4- FAO. Perdidas y desperdicios de alimentos en el mundo. Alcance, causas y prevención. Roma, Italia. 2012
5- Renal Moguel, Hoteles tiran comida que alimentaria a mas de nueve mil personas, SIPSE, 27 de enero 2014, Fecha de actualización 25 diciembre 2019, disponible en https://sipse.com/novedades/comida-y-productos-de-buena-calidad-se-tiran-a-la-basura-en-cancun-72761.html
6- Abelardo Vara Ribera. Citado por: Renal Moguel. Hoteles tiran comida que alimentaria a mas de nueve mil personas, SIPSE, 27 de enero 2014, Fecha de actualización 5 de enero 2020.
7- Cisneros Mustelier L, Pozo Mitjans R, Espinosa Manfugas J. Factores que inciden en el costo del servicio de buffet en un hotel citadino. Contaduría y administración. 2011 Apr(233):55-72.
8- Brundland report, ONU. Our common future, Informe de la comisión mundial sobre el medio ambiente y el desarrollo sustentable en asamblea general de las naciones unidas. 20 de marzo 1987.
9- Ruiz Moreno CR. Desarrollo sustentable: ¿realidad o retórica? Capítulo 5, pag 85-89.
10- ONU. Citado por: Ramírez Alejandra, ¿Qué es la gastronomía sustentable?, Ciudad de Mexico, EXPOX comunicación de sustentabilidad y RSE. 18 de junio 2018
11- Ramírez Alejandra, ¿Qué es la gastronomía sustentable?, Ciudad de Mexíco: EXPOX Comunicación de sustentabilidad y RSE, 18 de junio 2018, Fecha de concurrencia 22 diciembre 2019, disponible en https://www.expoknews.com/gastronomia-sustentable/
12- Saint-Globain, Gastronomía sustentable ¿En que consiste?, disponible en www.saint-gobain.com.mx/gastronomia-sustentable-en-que-consiste
13- Baslleteros A, Camilo C. Propuesta de un ambiente gastronómico ecológico sobre las superficies hoteleras en Colombia convirtiéndose en un atractivo turístico.
14- Asociación Empresarial Hostelera de Benidorm, Costa Blanca y Comunidad Valenciana, Guía para la lucha contra los desperdicios alimentarios en hoteles vacacionales de la comunidad Valenciana, TURISMEC, Junio 2019.
Imagen: http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/84968-buscan-reducir-el-desperdicio-alimentos